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粘度计酸奶测定中影响其粘度的因素说明

时间:2018/5/31 10:44:30
粘度计酸奶测定中影响其粘度的因素说明
酸奶的粘度主要的黏性物质是蛋白质遇到乳酸所形成的沉淀,所以蛋白含量高的自然会稠一点,酸度也是一个影响因素,所以使用的乳酸菌的品种(主要是酸度不同)对此有影响。当然,也可以通过加入增稠剂或含有其他辅料来加强黏性。那么哪些因素会影响到后期酸奶粘度呢?
1、杀菌:在牛奶中乳清蛋白的变性和与酪蛋白的反应会在加热温度到达90-95°C开始,它会减少析水,增加粘度从而提高产品质量。
2、冷藏:冷藏使部分由于加工过程而分离的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的网状结构中,加上变性的乳清蛋白膨润而使得保水率上升所致,因此冷藏能使酸奶恢复部分粘度。
3、均质:均质可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白质等)变小,促进微小脂肪球与酪蛋白胶粒的结合,有利于蛋白质凝胶体积增加,形成嫩滑的凝乳质感:经均质后的原料乳粘度比未均质的原料乳高。
4、输送、灌装:灌装泵、输送管路的弯管数量、流量、管路长短和直径及罐装机头的剪切力等都对酸奶的粘度产生影响。为了减少酸奶粘度的损失, 灌装泵要用小功率的螺杆泵, 管路设计应尽可能少出现弯管、 管线要短、 管口要大, 生产过程中要控制湍流, 灌装机头尽可能大,这样才能保证酸奶的品质。
粘度计设计遵循简易原则,从组装、准备到完成测量,全程操作简单,无需复杂操作步骤。组装粘度计时,只需插入即可完成转子的安装。准备工作过程中,只需在定位底盘上放上主机,在规定位置上放上烧杯即可。最后测量时,更是“傻瓜式”操作,只需轻拨唯一一个拨盘式按钮即可完成粘度测量工作。作为粘度测量的仪器,它的应用领域不仅仅是酸奶、蜂蜜、番茄酱、果汁及饮料等食品领域,还可广泛应用于牙膏、洗发水等日化用品领域;此外,在胶黏剂、涂料、润滑油等化工领域应用也很广泛。
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